Sono composte di brodo di carne o di vegetali chiarificato e si prestano a svariatissime preparazioni. Parleremo quindi dei «brodi» indispensabili nella nostra cucina per una infinita varietà di minestre e per l'applicazione che se ne fa nei diversi intingoli e nelle diverse preparazioni culinarie.
La cucina autarchica
Sono composte di brodo di carne o di vegetali chiarificato e si prestano a svariatissime preparazioni. Parleremo quindi dei «brodi» indispensabili
L'ebollizione è la base principale per la buona riuscita del brodo, quindi raccomandiamo, non appena raggiunto il bollore, di diminuire l'intensità del calore effettuando così anche un notevole risparmio di combustibile.
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L'ebollizione è la base principale per la buona riuscita del brodo, quindi raccomandiamo, non appena raggiunto il bollore, di diminuire l'intensità
Si preparano i crostini di midolla di pane, tagliati in piccoli dadi, leggermente tostati al forno, si pongono nella zuppiera e quindi si getta la zuppa su di essi e si serve caldissima.
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Si preparano i crostini di midolla di pane, tagliati in piccoli dadi, leggermente tostati al forno, si pongono nella zuppiera e quindi si getta la
Gli antipasti e i principi quindi rappresentano talvolta un'economia, quando la donna sappia prepararli con criterio, con gusto, utilizzando per essi i resti e gli avanzi che eventualmente possono essersi verificati in cucina.
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Gli antipasti e i principi quindi rappresentano talvolta un'economia, quando la donna sappia prepararli con criterio, con gusto, utilizzando per essi
Si pestano sei acciughe nel mortaio insieme ad un pezzo di burro e noce moscata grattugiata e quindi si passa quest'impasto al setaccio e vi si aggiunge il succo di un quarto di limone.
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Si pestano sei acciughe nel mortaio insieme ad un pezzo di burro e noce moscata grattugiata e quindi si passa quest'impasto al setaccio e vi si
Si raccoglie quindi il passato entro una tazza e, mescolando con un cucchiaio di legno, si aggiunge a poco alla volta il succo del limone, e tanto olio da ridurre il composto a giusta densità, cercando, s'intende, di fare la massima economia. Si mette la salsa nell'apposita salsiera e si conserva al fresco fino al momento di servirla.
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Si raccoglie quindi il passato entro una tazza e, mescolando con un cucchiaio di legno, si aggiunge a poco alla volta il succo del limone, e tanto
Si prendono otto o dieci alici, secondo la quantità di salsa che si vuole ottenere; si lavano e si puliscono privandoli della lisca di mezzo, si aggiunge uno spicchio d'aglio e si fa passare il tutto al setaccio. Si scioglie sul fuoco questo passato di alici con aceto, quindi con olio. Quando la salsa è bene amalgamata, si serve calda.
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aggiunge uno spicchio d'aglio e si fa passare il tutto al setaccio. Si scioglie sul fuoco questo passato di alici con aceto, quindi con olio. Quando la
Si lessa 1 Kg. di patate, si passano molto bene, si aggiunge formaggio grattugiato, sale e pepe, tre uova intere battute e un bicchiere di latte. Si unge una teglia con burro e si spolverizza di pane grattugiato. Si distende uno strato di patate, uno di mozzarella tagliata a sottili fettine, e uno ancora di patate; quindi si spolverizza con pane grattato e si aggiunge qualche fiocchetto di burro. Si mette in forno ben caldo.
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ancora di patate; quindi si spolverizza con pane grattato e si aggiunge qualche fiocchetto di burro. Si mette in forno ben caldo.
Quindi con una schiumarola, si muove leggermente per ogni verso, in modo da riunire tutto l'albume fritto attorno al rosso (che deve risultare come una palla piccola, dorata all'esterno, con al centro il tuorlo ancora liquido); si estraggono alla svelta le uova una per volta e si pongono ad asciugare su di una carta assorbente.
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Quindi con una schiumarola, si muove leggermente per ogni verso, in modo da riunire tutto l'albume fritto attorno al rosso (che deve risultare come
Si prendono delle uova dure e tagliatele in quattro parti; in fondo ad un piatto che resista al fuoco, si mette un pezzetto di burro fresco e un battuto di prezzemolo, cipolla e basilico, quindi si mettono le uova ed il sale. Si fa liquefare il burro sopra il fuoco dolce e si voltano le uova senza romperle.
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battuto di prezzemolo, cipolla e basilico, quindi si mettono le uova ed il sale. Si fa liquefare il burro sopra il fuoco dolce e si voltano le uova senza
Si tagliano delle fettine sottili di carnesecca grassa e magra e si pongono in una casseruola, mettendole sul fuoco finchè saranno cotte, quindi si accomoderanno nel piatto di portata, mettendovi sopra delle uova sode non troppo dure (il tuorlo deve essere ancora molle).
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Si tagliano delle fettine sottili di carnesecca grassa e magra e si pongono in una casseruola, mettendole sul fuoco finchè saranno cotte, quindi si
Si preparerà intanto una piccola purea di piselli verdi e freschi, conditi con poco burro, succo di limone e sale e si verseranno sopra le uova. Si porrà il piatto per un momento al forno per fare in certo modo scaldare il tutto e quindi si servirà con guarnizione di crostini fritti.
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porrà il piatto per un momento al forno per fare in certo modo scaldare il tutto e quindi si servirà con guarnizione di crostini fritti.
Si prendono dei carciofi piuttosto teneri, si tolgono le foglie più dure e coriacee, si svettano e si taglia il torsolo, passandoli quindi leggermente nella farina. Si mette sul fuoco la padella con olio sufficiente e vi si fanno friggere i carciofi così preparati senza farli annerire. Si sbattono le uova, si condiscono con sale e si gettano nella padella, avendo cura che la frittata riesca ben cotta.
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Si prendono dei carciofi piuttosto teneri, si tolgono le foglie più dure e coriacee, si svettano e si taglia il torsolo, passandoli quindi
È compito quindi della massaia italiana di utilizzare nel miglior modo possibile, la quantità di carne di cui dispone, in modo da trarre da essa il massimo nutrimento e nello stesso tempo il massimo rendimento economico.
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È compito quindi della massaia italiana di utilizzare nel miglior modo possibile, la quantità di carne di cui dispone, in modo da trarre da essa il
L'allessatura avviene ordinariamente nell'acqua, mediante l'ebollizione, del liquido; essa, rammollendo i tessuti, li rende più digeribili ed ha la funzione di fondere i grassi che salgono alla superficie. L'acqua, bollendo, dissolve e trascina fuori dall'interno i succhi degli alimenti che vi vengono immersi: quindi il liquido ottenuto, è ottimo per la preparazione delle minestre che si chiamano appunto in «brodo».
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vengono immersi: quindi il liquido ottenuto, è ottimo per la preparazione delle minestre che si chiamano appunto in «brodo».
Considereremo quindi: 1° Gli sprechi del denaro nell'acquisto delle derrate alimentari; 2° Gli sprechi nella preparazione, nella cottura e nella preparazione dei cibi; 3° Gli sprechi nel consumo del combustibile in cucina.
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Considereremo quindi: 1° Gli sprechi del denaro nell'acquisto delle derrate alimentari; 2° Gli sprechi nella preparazione, nella cottura e nella
Si prende del polmone di vitello o di manzo, si pulisce bene e si scotta; quindi si taglia a pezzetti e si mette in una casseruola con soffritto di cipolla e carnesecca (oppure olio). Quando sarà quasi cotto si aggiunge sugo di pomodoro e un po' di brodo. Si fa così ricuocere, aggiungendovi un po'di farina cotta (rosso bianco). Si serve mischiando un po' di formaggio grattugiato.
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Si prende del polmone di vitello o di manzo, si pulisce bene e si scotta; quindi si taglia a pezzetti e si mette in una casseruola con soffritto di
Si prepara quindi il recipiente adatto, che dovrà essere di preferenza, basso e largo di fondo. Si mette a freddo un po' di burro e, per dar sapore alla pietanza, si fa uso anche di erbe odorose (sedano, carota, cipolla), però non in grande quantità, mettendole sparse e finamente tagliuzzate, poi sopra si potrà aggiungere una fetta di prosciutto tagliato a fini striscioline. Si collocano allora su questo fondo, i pezzi di pollo.
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Si prepara quindi il recipiente adatto, che dovrà essere di preferenza, basso e largo di fondo. Si mette a freddo un po' di burro e, per dar sapore
Si disossa un coniglio e si formano tante cotolettine cercando di dar loro una bella forma. Si passano alla farina e poi si mettono in teglia col burro occorrente; quindi si aggiunge il sale. Si fa prendere colore, gettando, via via, qualche cucchiaiata di brodo. Quando son ben rosolate si aggiunge un po' di marsala (circa due dita di bicchiere). Si fa bollire qualche minuto, indi si serve.
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burro occorrente; quindi si aggiunge il sale. Si fa prendere colore, gettando, via via, qualche cucchiaiata di brodo. Quando son ben rosolate si aggiunge
Si fa un abbondante battuto di prezzemolo e aglio e si mette in un tegame con un po' d'olio. Si getta quindi il coniglio precedentemente tagliato a pezzetti e si fa cuocere e rosolare a fuoco lento. Quando la cottura del coniglio si considera quasi completa, si aggiunge mezzo bicchiere di vino e si lascia ancora un po' rosolare. Quindi si serve.
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Si fa un abbondante battuto di prezzemolo e aglio e si mette in un tegame con un po' d'olio. Si getta quindi il coniglio precedentemente tagliato a
Le lievi differenze esistenti fra di loro sono più dipendenti, a parità digestiva, dal sesso e dall'età dell'animale ucciso, che dalla razza e dalla specie a cui esso appartiene: preferire quindi l'una o l'altra è questione di gusto o di tradizione e non certo di valore nutritivo.
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specie a cui esso appartiene: preferire quindi l'una o l'altra è questione di gusto o di tradizione e non certo di valore nutritivo.
Si lessano a parte delle bietole e poi si passano in un tegame con poco olio e aglio tritato e quindi vi si uniscono i calamari, lasciando bollire qualche minuto e servendo ben caldo.
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Si lessano a parte delle bietole e poi si passano in un tegame con poco olio e aglio tritato e quindi vi si uniscono i calamari, lasciando bollire
Si colgono i carciofini quando sono più grossi di una noce, dai rami laterali delle piante su cui sono più numerosi. Se ne toglie il gambo e le prime foglie e si svettano; s'immergono quindi nell'acqua fredda e vi si lasciano un poco.
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foglie e si svettano; s'immergono quindi nell'acqua fredda e vi si lasciano un poco.
Si lava bene il cavolfiore con l'acqua fresca, poi si lessa, lasciandolo bollire per circa 15 o 20 minuti. Si toglie quindi il cavolo dall'acqua, badando di non rompere i fiori, si fa sgocciolare, si divide a pezzi, separando fiore da fiore, e si accomodano in un recipiente adatto.
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Si lava bene il cavolfiore con l'acqua fresca, poi si lessa, lasciandolo bollire per circa 15 o 20 minuti. Si toglie quindi il cavolo dall'acqua
Si lessa, in acqua salata, circa 1 Kg. di cavolfiori mondati; si sgocciolano bene, si passano attraverso un setaccio, si fa liquefare, in una casseruola piuttosto bassa e larga 20 grammi di burro e quindi si aggiunge la purea di cavolfiori. Si fa asciugare al fuoco, sempre rimestando perchè non si attacchi.
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casseruola piuttosto bassa e larga 20 grammi di burro e quindi si aggiunge la purea di cavolfiori. Si fa asciugare al fuoco, sempre rimestando perchè non si
Le cipolle cotte, condite e mangiate in quantità abbondante, facilitano la digestione. Le grosse cipolle, cotte al forno, o sotto la cenere e mangiate ancor calde, sono indicate per la costipazione di petto; le cipolle crude, tagliate a fettine e condite, sono diuretiche, quindi giovevoli ai malati di artrite; le cipolle preparate all'agro dolce sono emollienti e nutrienti, ed infine esse sono gradite al palato e costano poco.
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mangiate ancor calde, sono indicate per la costipazione di petto; le cipolle crude, tagliate a fettine e condite, sono diuretiche, quindi giovevoli ai malati
Si sbucciano e si gettano nell'acqua bollente salata, facendole bollire per 10 minuti. Si mette a soffriggere un pezzetto di burro, e quando avrà preso il color nocciola, vi si collocano le cipolline in un solo strato, condendole con sale e pepe. Dopo che saranno rosolate da una parte, si voltano dall'altra, quindi si bagnano con sugo di carne, legandole con una presa di farina impastata in un pezzettino di burro.
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dall'altra, quindi si bagnano con sugo di carne, legandole con una presa di farina impastata in un pezzettino di burro.
Si fa soffriggere la cipolla con olio e burro. Si tagliano i funghi a sottilissime fette, facendole rosolare insieme; quindi si bagnano con buon brodo bianco od acqua, procurando di farli rimanere più bianchi che sia possibile. Prima di servirli si getta un quinto di latte, con una raschiatura di noce moscata. Si serve con crostini.
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Si fa soffriggere la cipolla con olio e burro. Si tagliano i funghi a sottilissime fette, facendole rosolare insieme; quindi si bagnano con buon
Si prende del prosciutto grasso e magro, si taglia a piccoli quadretti, si mette al fuoco nel tegame adatto e quando comincia a soffriggere, si aggiunge una cucchiaiata d'olio e quindi i piselli. Si lasciano cuocere lentamente, mescolandoli spesso; quando avranno assorbito l'unto, se ne completa la cottura con alcune cucchiaiate di brodo. Prima di toglierli dal fuoco si assaggiano per regolarne la salatura.
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aggiunge una cucchiaiata d'olio e quindi i piselli. Si lasciano cuocere lentamente, mescolandoli spesso; quando avranno assorbito l'unto, se ne completa la
I latticini e i formaggi, per le loro qualità nutritive, sono preziosi per l'uomo, essendo alimenti concentrati, ricchi di sostanze azotate e di grassi, quindi di alto potere energetico e calorico, di facile conservazione e anche relativamente convenienti dal lato economico.
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grassi, quindi di alto potere energetico e calorico, di facile conservazione e anche relativamente convenienti dal lato economico.
Occorre una lavatura accurata in molta acqua corrente, per spogliarli di tutto il terriccio e di tutte quelle materie che accumulano tra le foglie e che rinserrano tra esse. Bisogna tener sempre presente che la concimazione molte volte è fatta col liquido dei pozzi neri e quindi alcuni residui di tale concimazione possono trovarsi ancora tra le foglioline interne: perciò è bene insistere per un' accuratissima lavatura in acqua abbondante.
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che rinserrano tra esse. Bisogna tener sempre presente che la concimazione molte volte è fatta col liquido dei pozzi neri e quindi alcuni residui di
Si puliscono i cardoni e si tagliano a piccoli pezzi. Si dà loro mezza cottura nell'acqua e poi si mettono a soffriggere con un po' di burro, salandoli; quando l'avranno tirato, si finiscono di cuocere con un po' di latte. Si passano quindi al setaccio. Si fa una balsamella e si aggiunge al composto insieme con le uova prima frullate e col parmigiano. Si cuoce in uno stampo liscio e si serve caldo.
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, salandoli; quando l'avranno tirato, si finiscono di cuocere con un po' di latte. Si passano quindi al setaccio. Si fa una balsamella e si aggiunge al
Si può fare adoperando varie qualità di ciliege; ma quelle che meglio servono sono le «visciole» perchè sono più abbondanti di succo. Quindi a questa qualità bisogna dare la preferenza.
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Si può fare adoperando varie qualità di ciliege; ma quelle che meglio servono sono le «visciole» perchè sono più abbondanti di succo. Quindi a questa
I legumi secchi quindi, non solo si associano bene alle carni per ottenere una razionale alimentazione, ma possono convenientemente sostituirle, senza recare nocumento alla salute ed alla forza fisica dell'individuo.
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I legumi secchi quindi, non solo si associano bene alle carni per ottenere una razionale alimentazione, ma possono convenientemente sostituirle
Con forbici adatte, si tolgono dall'uva, tutti gli acini che si presentano guasti, immaturi o altrimenti difettosi; si dividono i grappoli puliti in varie parti e si mettono dentro una catinella, con tant'acqua fresca da ricoprirli. Vi si lasciano alcuni minuti; poi si levano, si mettono ad asciugare fra un pannolino e quindi bene distesi all'aria.
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asciugare fra un pannolino e quindi bene distesi all'aria.
Si mette a rammollire il pane nell'acqua alla sera, ed al mattino s'impasta con del fiore di farina, delle uova ed anche del salame o del prosciutto. Quando la pasta è diventata omogenea, si taglia a pezzi che si arrotondano con le mani come una piccola palla. Gli gnocchi così ottenuti vengono cotti nell'acqua. Quindi si servono a tavola con un buon sugo di carne e formaggio.
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cotti nell'acqua. Quindi si servono a tavola con un buon sugo di carne e formaggio.
Si lessano questi maccheroni in un recipiente grande e si ritirano a metà cottura, quindi si scolano e si fanno raffreddare in abbondante acqua fredda.
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Si lessano questi maccheroni in un recipiente grande e si ritirano a metà cottura, quindi si scolano e si fanno raffreddare in abbondante acqua
Intanto si prepara il lesso, si taglia a fette, si mette nel tegame e si fa un po' insaporire, si bagna quindi con acqua molto abbondante e si aggiunge alla carne una cucchiaiata di prezzemolo.
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Intanto si prepara il lesso, si taglia a fette, si mette nel tegame e si fa un po' insaporire, si bagna quindi con acqua molto abbondante e si
Si mette in una braciera un po' di burro, un bicchiere di brodo, vi si colloca sopra il rotolo preparato e si lascia cuocere un poco da ogni parte, fino a che il liquido sia ridotto a metà. Si posa quindi l'arrosto su di un piatto ovale e riscaldato, inumidito col sugo della sua cottura, e si serve. Si può servirlo contornato da patatine novelle al burro o da piselli.
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, fino a che il liquido sia ridotto a metà. Si posa quindi l'arrosto su di un piatto ovale e riscaldato, inumidito col sugo della sua cottura, e si serve
Consideriamo quindi i diversi sistemi di sorgente di calore in cucina con lo scopo di mettere in guardia la donna contro gli inutili sprechi che continuamente si compiono e di suggerirle tutti quegli accorgimenti, tutti quei salutari ripieghi a cui si può e si deve ricorrere per effettuare un' oculata economia nel consumo dei combustibili che servono alla preparazione quotidiana degli alimenti.
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Consideriamo quindi i diversi sistemi di sorgente di calore in cucina con lo scopo di mettere in guardia la donna contro gli inutili sprechi che
Un'altra cosa molto nota, ma non sempre osservata, è quella che quando il contenuto della pentola ha raggiunto il punto di ebollizione, basta una piccola fiamma per mantenerlo in tale stato e si può quindi ridurre fortemente l'erogazione del gas.
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piccola fiamma per mantenerlo in tale stato e si può quindi ridurre fortemente l'erogazione del gas.
Accademia della crusca